03-Fedtsyrer Stabilitet
De tre forskellige former for fedtstoffer Ð mættet fedt, enkeltumættet fedt og flerumættet fedt - er kemisk opbygget forskelligt, og de er derfor ikke lige stabile ved opvarmning og iltning. Fedtstofferne er opbygget af kulstof (C), ilt (O) og brint (H). I fedtstofferne sidder en række kulstof-atomer i kortere eller længere kæder. De sidder ved siden af hinanden som perler på en snor. Disse er bundet sammen af mere eller mindre stabile bindinger.
Hvis alle kulstof-atomerne (C) er forbundet med en enkelt binding, som i mættet fedt, er forbindelserne meget stabile. Det giver mindre risiko for at fedtstoffet skades af luftens ilt, de harsker ikke så nemt og kan godt tåle de temperaturer vi ofte kommer op på, når vi steger vores mad.
Dobbeltbindinger er mere udsatte for luftens ilt, hvilket gør at især flerumættede fedtstoffer er mere sårbare overfor skader. Påvirkninger af lys, opvarmning og luftens ilt kan virke skadelige på flerumættede fedtstoffer. Derfor er det sikrest ikke at anvende disse fedtstoffer til opvarmning.
Rapsolie
Er koldpresset dansk rapsolie lige så sundt som olivenolie? Rapsolie indeholder meget enkeltumættet fedt, så man skulle tro at den var god til at bruge til stegning. Men rapsolie indeholder derudover 35% flerumættet fedt, så den er for sårbar til de høje temperaturer. Brug den til dressinger, på grød og til at marinere grøntsager med, ikke til stegning.
Fedtstofkvalitet
Alle ændrede fedtstoffer kan ikke bruges til at holde kroppens cellemembraner bløde og smidige. Vores celler får "tør hud" og livsvigtige processer kan dermed ikke forløbe optimalt. Vores celler fungerer bedst, hvis der i cellemembranen er indlejret flerumættede fedtstoffer af god kvalitet.
Man kunne sammenligne de flerumættede fedtstoffer med en nøgle, der passer ind i cellernes døre, så disse kan lukkes op, og cellens normale arbejde kan udføres. Hvis disse fedtstoffer ændres, kan nøglen ikke åbne døren. Ændrede fedtstoffer kan kun bruges til at gøre cellerne seje og stive, blokere for livsvigtige processer og til at lagres som depotfedt. Derfor er det yderst vigtigt at de fedtstoffer vi indtager, fremstilles under betryggende forhold.
